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La senape selvatica, il “mosto che brucia”

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La senape selvatica, il “mosto che brucia”

febbraio 6, 2019

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Il “mosto che brucia”, cioè la “mostarda” (moutarde in francese, mustard in inglese), è la senape che conosciamo tutti, nella forma di una salsa cremosa dal gusto piccante (anche se esistono varietà più dolci), accessorio essenziale di hot-dog o di altri tipi di carne, soprattutto di maiale. Le sue proprietà e i suoi usi sono conosciuti sin dall’antichità, se ne parla anche nella Bibbia, dove il granello di senape, paragonato alla Chiesa, è usato nella famosa parabola perché, pur essendo considerato tra i più piccoli in assoluto, non solo rimane vitale nel terreno addirittura fino a 50 anni, ma dà vita a una pianta che piano piano cresce fino a diventare molto grande, raggiungendo anche i 120 cm. Non tutti sanno però che la senape che si spalma si ottiene da questi piccolissimi semi che, con un procedimento messo a punto dai romani, venivano aggiunti pestati al mosto bollito, il mustum ardens. Furono poi i francesi nel XIII secolo a perfezionarne la ricetta e a usarla come salsa gastronomica. Le senapi più famose sono tre: la senape bianca (Sinapis alba), la senape nera (Sinapis nigra conosciuta anche come Brassica nigra) e la senape dei campi (Sinapis arvensis), quest’ultima conosciuta in Toscana con il nome di “rapacini”. Queste tre varietà, con le stesse caratteristiche e proprietà, crescono nello stesso habitat e si trovano in quasi tutto il territorio nazionale e nel bacino del Mediterraneo, mentre in nord America l’abbiamo portata noi europei circa 400 anni fa: si è trovata così bene che è diventata una delle infestanti più diffuse nei campi di grano. L’utilizzo più famoso dei semi, per fare la salsa di senape (o mostarda) è quello della sinapis alba, usata nella famosa mostarda di Digione e che, a dispetto del nome della specie, ha pure lei fiori gialli.

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