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Tradizione e ossidazione

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Tradizione e ossidazione

gennaio 30, 2019

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“La tradizione è custodia del fuoco, non culto delle ceneri”Gustav Mahler Nel vino che rapporto c’è tra tradizione e ossidazione? C’è un legame, un fil rouge? certo. Tanto per cominciare finiscono tutt’e due per “zione”. Poi, in misura variabile rispetto alle singole aree vinicole, si rileva che molti vini storici erano allevati senza angoscia quando si trattava di tenerli un po’ all’aria. Su prodotti quali il Marsala, la Vernaccia di Oristano, lo Jerez, gli (o i, o le) Jura, nemmeno si sta a discutere. Erano e sono l’epitome dei vini ossidativi. Più interessante rilevare che un numero consistente di altre tipologie di bianchi, non rubricate tra i vini esplicitamente segnati sul piano aromatico e gustativo dal tocco dell’ossigeno, stavano allegramente all’aria molto di più di quanto l’enologo medio non consenta oggi ai suoi figlioli. Dipenderà forse dall’inquinamento? “Posso uscire in cortile a giocare?” “No, resta in camera tua, fuori non si respira”.Sia come sia, oggi i produttori più curiosi e direi più sensibili sono invece molto meno avari nel concedere aria ai loro bianchi. Ne parlavamo lunedì sera alla Rimessa Roscioli di Roma con Corrado Dottori, ispirato vignaiolo marchigiano, e con il padrone di casa Gae Saccoccio, filosafo del vino, durante un incontro di Ladri di vino. Virgoletto Corrado, anche se non si tratta di una trascrizione esatta delle sue parole ma del riassunto mentale di un semi-ubriaco: “Una linea di tendenza dominante nell’enologia bianchista negli anni Ottanta e Novanta, e anche oltre, è di preservare il più possibile il mosto e poi il vino dal contatto con l’ossigeno, ‘per conservare gli aromi primari’. Per me questo ha snaturato molti tipi di bianco dell’Italia centrale. Penso all’Orvieto, a certi bianchi toscani e umbri, ovviamente al bianco della mia terra, il Verdicchio. I miei ricordi infantili del Verdicchio di mio nonno erano proprio l’opposto, quelli di un vino che non aveva note floreali o fruttate. Per questo oggi la mia idea è non soltanto di non impedire, per esempio nel mosto, il contatto con l’aria, ma di favorirlo al punto di ‘bruciare’ il prima possibile gli aromi primari.”  Nel tentativo di prevenire la mole di obiezioni, distinguo e puntualizzazioni assortite che questo spunto può generare, annoto: – si è parlato solo di uno delle centinaia di aspetti legati alla filosofia e alla tecnica enologica; – buttato giù così, è una sorta di torso incompiuto che richiederebbe ore di scalpellatura per assumere contorni più chiari; ma non ho né il tempo né soprattutto la voglia di farlo; – Dottori non ha indicato una qualche astuzia né tantomeno una ricetta miracolosa, ma solo uno dei numerosi snodi teorico-pratici del suo lavoro. Tra i vini assaggiati è stato stimolante confrontare il Terre Silvate 2017 di Corrado e il suo vino rubato, lo Chardonnay-Savagnin Les Singuliers 2015 del Domaine Labet. Per Corrado alcune sfumature aromatiche – soprattutto a bicchiere vuoto – erano in consonanza. L’ho trovato anch’io. Il Terre Silvate era luminoso nel colore, del tutto privo delle incertezze grammaticali che i bruti associano automaticamente al concetto di “vino naturale”, netto nello sviluppo, articolato, succoso, di notevole presa al palato. Il bianco dello Jura era luminosissimo, acceso, succoso, di rara forza motrice. Entrambi rilasciavano un delicato richiamo alla nocciola e alla mandorla salate nel finale.  “Nei miei bianchi cerco di riannodare i fili con la tradizione, certo. Ma anche e soprattutto di superarla. Di costruire qualcosa di nuovo. Altrimenti il rispetto della tradizione è sterile conservatorismo”. Giusto, Corrado. Ci stava proprio bene la citazione còlta che mi ero preparato per l’occasione: “La tradizione è custodia del fuoco, non culto delle ceneri”. Leggi gli ultimi articoli di Fabio Rizzari, autore di Vini da scoprire. La riscossa dei vini leggeri: ⇒ Leonardo, il vino e le api⇒ Siete bravi quanto un Master of Wine?⇒ La Borgogna e le regole del caso

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